鲜叶水分含量多少,对揉捻叶的外形影响很大。当茶叶含水率高时，细胞膨胀，茶叶的柔软性、弹性、塑性均较差，随着水分的减少，这些物理性能增强，而当茶叶经萎凋或杀青失去部分水分时，这三种性能有明显改善。一般鲜叶含水量达50%时，鲜叶的物理性能最好，随着水分继续减少，物理性能随之下降。茶叶的柔软性、弹性和塑性很大程度上受其含水率的影响。茶树鲜叶的失水过程是不均匀的，梗的含水量较叶子多，叶尖、叶缘较叶子基部少，所以实际生产过程中掌握的水分标准比50%大，一般为60%左右。
水分保持量的多少，对于不同茶类来说，有不同的作用和意义。对绿茶来说，杀青叶要求保持适当水分，目的在于有利揉捻成条；而红茶要求萎凋叶保留适当水分，不仅是揉捻的需要，更重要的是为发酵创造必要条件。但无论制绿茶还是红茶，水分过多都是不利的，含水量过多的鲜叶叶质韧性差，揉捻时往往不敢加压重揉，对茶叶外形、内质均不利。